Sıkça Sorulan Sorular

Yerleşim Hakkında...


Bina:
120-150 m2 kapalı alanı olan, düzgün zeminli tavan yüksekliği 2,50-3,50 m'den aşağı olmayan bir binaya ihtiyaç vardır. Bu alan içerisinde un deposu da yer almaktadır. Fırın binasında, çalışan personelin soyunma, dinlenme ve yıkanma gibi bölümlerin olacağı düşünülürse, binanın mimari projesi daha büyük tutulabilir.

Elektrik tesisatı:

Tesis için 380 V/50 Hz trifaze elektrik bağlantısına ihtiyaç vardır. Elektrik malzeme ve panoların montajı ehliyetli teknisyenlerce yapılmalıdır. Tesisteki makinaların elektrik malzemelerinin voltaj değişikliklerinden zarar görmemesi için, bir elektrik regülatörü kullanılması tavsiye edilir. Elektrikli fırınların kullanıldığı tesislerde bir transformatöre ihtiyaç duyulur.

Su tesisatı:

Fırına su bağlantısı ½" boruyla yapılır. Su tesisatında 3 atü basınçta suya ihtiyaç vardır. Fırın için kullanılan suyun kireçli olması halinde, fırın girişinde bir arıtma cihazı bulundurulması tavsiye edilir.

Yakıt tesisatı:
Mazotla çalışan fırınlarda, 250-1000 litrelik bir mazot deposu bulundurulmalıdır. Mazot deposu ile fırın arasındaki bağlantı ½" çapında boruyla sağlanır. Depodan brülöre mazot akışının istenen basıncın üstünde olması için, depo brülörün 0,50 m üzerinde olmalıdır. Deponun daha aşağıda olması halinde depo çıkışına bir hidrofor bağlanmalıdır.
Doğal gazla çalışan fırınlarda, ilgili brülörle ilgili talimatlara uyulmalıdır.

Baca:

Atık yanmış gazlar için 20 cm çapında bir baca borusu gerekmektedir. (Elektrikli fırınlarda atık gaz bacasına ihtiyaç yoktur.) Brülörün iyi çekimi için baca bağlantısı yüksek olmalıdır.
Buhar atığı bacası, gaz atığı bacasına bağlanmamalıdır. Buhar atığı çıkışı 15 cm çaplı bir boru ile yapılmalıdır. Aspiratörden buhar bacasına yapılan bağlantı paslanmaz çelik, alüminyum veya emaye olmalıdır.

Mayalama Odası:

Pişirme işleminden önce hamurun genellikle dinlendirilmesi gerektiğinden, bir mayalama odasına ihtiyaç duyulur. Bu oda üretici firma tarafından temin edilebileceği gibi, işletme tarafından da üretici firmanın vereceği talimatlar doğrultusunda hazırlanabilir. Bunun yanında pişirilecek ürünün cinsi, kalitesi ve bölgenin iklim şartlarına göre mayalama odası içinde bir klima cihazı kullanılması söz konusu olabilir.

Yerleşim:

Üretim hattının kurulacağı alanın krokisinin hazırlanması halinde, ES-MAK seçilen makina parkına uygun bir yerleşim planını müşteri için hazırlar. Müşteri, yerleşim planına göre elektrik, mazot, su ve baca tesisatını montajdan önce hazırlar.

Montaj ve İşletmeye alma:

ES-MAK içinde görevlendirdiği montaj teknisyeni ile üretim hattının montajını 3-5 gün içinde tamamlayabilir. Bu aşamada ilgili teknisyene insan gücüyle yardımcı olunmalıdır.
Montaj bitiminde, montaj teknisyeni hamur hazırlar ve ekmek üretimi yapar. Makinalar çalışır durumda teslim edilir.

Yarı Otomatik Ekmek Üretim Bandında İş Akışı Hakkında...

Un Eleme:
Çuvaldan alınan un eleme makinasında 50 kg / 1,5 dak. olarak elenir ve havalandırılır. Eleme sırasında unun kepeği alınmaz. Çuvalda toplanmış olan un, eleme makinasından yoğurma kazanına elenerek, serpilme ve havalandırma suretiyle akar.

Hamur Yoğurma:
Sabit kazanlarda hamur yoğurma süresü ortama 35 dakikadır. Yoğurma süresi hava sıcaklığıyla bir miktar değişmektedir. Yoğurulan hamur, hamur teknesine veya başka bir kazana alınır.

Hamur İlk Dinlendirme:
Yoğurma makinasından hamur teknesine alınan hamur, binanın sıcaklığına ve içerideki nem oranına göre 10-30 dakika dinlendirilir.

Hamur Kesme:
Hamur, hamur teknesinden kesme makinası hunisine el ile veya ilk dinlendirme hareketli kazanda yapılmışsa kaldırma devirme makinasıyla yapılır. Kesme işlemi istenilen gramajda otomatik olarak yapılır ve hamur yuvarlama makinasına aktarılır.

Hamur Yuvarlama:

Hamur yuvarlama makinasında düzgün yuvarlak şekil verilen hamur, hamur ara dinlendirme makinasına aktarılır.

Hamur Ara Dinlendirme:

Her biri ayrı ayrı bezler üzerine düşen hamur, ara dinlendirme makinası içerisinde 8-10 dak. dinlendirilir.

Hamur Uzun Şekil Verme:

Uzun şekil vermede istenilen formda hamura şekil verilir. (Klasik hamur uzun şekil verme makinasında hamura, baget şekli verilemez.)

Son Dinlendirme:
Pişirme işleminden önce tavalara ve paletlere dizilen hamurlar, tava ve palet arabalarında mayalama odasına alınarak burada 10-15 dak. kadar bekletilir. (Sıcak iklimlerde böyle bir son dinlendirme işlemine gerek duyulmayabilir.)

Pişirme:
Ekmek pişirme işlemi taş tabanlı katlı fırınlarda 300-500 gram ekmeklerde 220-240° C'de 14-16 dak., döner fırınlarda 260-280 °C'dir 16-17 dakikadır.

Ekmek Hataları Hakkında...

EKMEK HATALARI VE NEDENLERİ
NEDENLER HACİM KÜÇÜKLÜĞÜ İSTENMEYECEK DERECEDE ÇOK BÜYÜK HACİM KABUK RENGİNİN AÇIK OLMASI
UN
1. Un çok zayıf xx - -
2. Un çok kuvvetli x - -
3. Enzim aktivitesi çok zayıf xx - xx
4. Enzim aktivitesi çok kuvvetli - - -
DİĞER BİLEŞENLER.
5. Mayanın az kullanılması xx - .--
6. Mayanın çok kullanılması x - xx
7. Tuzun az kullanılması - x -
8. Tuzun çok kullanılması xx - -
9. Maltın çok kullanılması x - -
HAMUR VE HAMURUN İŞLENMESİ
10. Hamur çok sıkı xx - -
11. Hamur çok gevşek x - -
12. Hamur sıcaklığı çok yüksek xx - x
13.

Hamurun fermantasyon sırasında soğuması x - -
14. Aşırı olgun hamur x - xx
15. Olgunlaşmamış hamur x - -
16.


Son fermantasyonda buhar yetersizliğinden
hamurun kabuk bağlaması
- - x
17. Uzun süreli son fermantasyon - xx -
18. Yetersiz son fermantasyon x - -
19. Yumuşak hamurun şekillendirilmesi   - -
EKMEK PİŞİRME....
20. Fırın çok soğuk - x x
21. Fırın çok sıcak x - -
22. Buhar yetersiz - - x
23. Buhar fazla - - -
xx = çok etkili
  x = etkili

EKMEK HATALARI VE NEDENLERİ
NEDENLER KABUK RENGİNİN
KOYU OLMASI
KABUĞUN
YERİNDEN AYRILMASI
ŞEKİL BOZUKLUĞU
UN
1. Un çok zayıf - - x
2. Un çok kuvvetli - xx x
3. Enzim aktivitesi çok zayıf - - -
4. Enzim aktivitesi çok kuvvetli xx - x
DİĞER BİLEŞENLER. - -
5. Mayanın az kullanılması x - -
6. Mayanın çok kullanılması - - x
7. Tuzun az kullanılması - - x
8. Tuzun çok kullanılması x - -
9. Maltın çok kullanılması xx - x
HAMUR VE HAMURUN İŞLENMESİ..
10. Hamur çok sıkı - x x
11. Hamur çok gevşek - - -
12. Hamur sıcaklığı çok yüksek - - -
13. Hamurun fermantasyon sırasında soğuması - - -
14. Aşırı olgun hamur - - x
15. Olgunlaşmamış hamur xx - -
16. Son fermantasyonda buhar yetersizliğinden
hamurun kabuk bağlaması
- - x
17. Uzun süreli son fermantasyon - - -
18. Yetersiz son fermantasyon - x -
19. Yumuşak hamurun şekillendirilmesi - - x
EKMEK PİŞİRME...
20. Fırın çok soğuk - - -
21. Fırın çok sıcak x - x
22. Buhar yetersiz - - x
23. Buhar fazla x - x
xx = çok etkili
  x = etkili

EKMEK HATALARI VE NEDENLERİ
NEDENLER BAL PETEĞİ GÖRÜNÜŞLÜ
KABA YAPI
UFALANMA ÇİZGİ HALİNDE HAMURUMSU BANTLAR
UN....
1. Un çok zayıf
xx
-
-
2. Un çok kuvvetli
-
-
-
3. Enzim aktivitesi çok zayıf
-
x
-
4. Enzim aktivitesi çok kuvvetli
-
-
x
DİĞER BİLEŞENLER
5. Mayanın az kullanılması
-
-
-
6. Mayanın çok kullanılması
-
x
-
7. Tuzun az kullanılması
-
-
-
8. Tuzun çok kullanılması
-
-
-
9. Maltın çok kullanılması
-
-
x
HAMUR VE HAMURUN İŞLENMESİ
10. Hamur çok sıkı
-
x
-
11. Hamur çok gevşek
x
-
-
12. Yetersiz yoğurma
-
-
x
13. Aşırı yoğurma
-
x
-
14.
Hamurun fermantasyon sırasında soğuması
-
-
x
15. Hamur sıcaklığı çok yüksek
-
x
xx
16.

Makinalardan hamura eski hamur kırıntılarının bulaşması
-
-
x
17. Olgunlaşmamış hamur
-
x
-
18. Aşırı olgun hamur
xx
-
-
19. Uzun süreli son fermantasyon
x
x
-
20. Yetersiz son fermantasyon
-
-
-
ŞEKİL VERME VE DİĞER İŞLEMLER......
21.

Hamurun kabuk bağlaması ve soğuması - - -
22.

Hamurun şekil verilirken gerektiği gibi işlenememesi - -
xx
23. Yumuşak hamurun şekillendirilmesi
x
-
-
24. Kesme tartmada yağ bulaşması - -
-
25. Şekil vericilerden yağ bulaşması - -
x
26.

Şekil verme sırasında çok fazla un kullanma - -
x
27. Soğuk tava kullanımı - -
x
EKMEK PİŞİRME..
28. Fırın çok soğuk
x
-
x
29. Fırın çok sıcak
x
-
x
xx = çok etkili
  x = etkili
 
 
  Ekmek Pasta Fırınları
Dünya standartlarında geliştirilen ekmek ve pasta fırınlarımız, siz kullanıcılarımızın üretim kapasitesine göre özel olacak hazırlanmakta ve sizlere doğru, hijyenik, eşit oran ve kalitede ürünler sunmak için hazırlanmıştır...
Borulu Fırınlar
Döner Fırınlar
Katlı Fırınlar
Pasta Fırınları
Pizza Fırınları
  Hamur Makinaları
Üretim aşamanızda kaliteli malzeme hazırlamanızı sağlayacak olan hamur makinalarımız, size hijyenik ortamda ve teknolojinin gerektirdiği tüm aşamalardan geçmiş bir şekilde hizmetinizde...
Çatal Yoğurma
Hamur Teknesi
Planet Mixer
Spiral Mixer
Un Eleme
Ara Dinlendirme
Bayat Ekmek Öğütme
Ekmek Dilimleme
Hamur Yuvarlama
Kesme Tartma
Klima
Rotomat
Uzun Şekil
  Tünel Fırınlar
Tünel Fırın da denilen üretim bantlarımız, uzmanlarımızın hazırlayacağı "kişiye özel projeler" ile daha seri ve yüksek adetlerdeki üretiminizi planlamada en iyi seçeneceğiniz olacaktır...
ES-TF Stone 2.80/9
ES-TF Stone 2.80/12
ES-TF Stone 2.80/15
ES-TF Stone 2.80/18
ES-TF Stone 2.80/24
ES-TF Stone 2.80/27
 
        Kedi Design 2009